1. Te marcint

En procés demarceixent, la composició química de les fulles fresques canvia lentament.Amb la pèrdua d'aigua, augmenta la concentració de fluids cel·lulars, augmenta l'activitat enzimàtica, s'emet parcialment l'olor verda del te, els polifenols s'oxiden lleugerament, algunes proteïnes s'hidrolitzen en aminoàcids i el midó es descompon en sucres solubles.Tots aquests canvis afavoreixen la millora de la qualitat.A causa d'una petita quantitat de danys al color verd, el color de la fulla és verdós amb sensació de color verd groguenc;la hidròlisi de proteïnes i midó augmenta el contingut d'extracte d'aigua, mentre que la proporció de polifenols i aminoàcids disminueix, la qual cosa fa que el color de la sopa de te canviï suau.

2. Procés de fixació del te

Durant elprocés de fixació a alta temperatura, la humitat de les fulles fresques es vaporitza i s'evapora ràpidament en grans quantitats, i els components de baix punt d'ebullició amb olor verda i olor desagradable són volàtils i es revelen els components aromàtics d'alt punt d'ebullició;al mateix temps, sota l'acció de la química termofísica, es formen unes noves aromes especials.

Les fulles fresques tenen un alt contingut en aigua i principi actiu, per la qual cosa s'han de sofregir més quan estan fixades per augmentar l'aroma i mantenir el verd;Les fulles velles tenen un baix contingut d'aigua i un baix contingut d'aminoàcids.Per millorar el gust de la sopa de te de fulles de baix grau, cal augmentar adequadament el grau de congestió.